刺身・さばき方・下処理– category –

スーパーの鮮魚コーナーではまず見かけないのに、福島や長野の料理屋に行くと必ず品書きに載っている「鯉のあらい」。氷を敷いた皿に半透明の身が花びらのように並び、からし酢味噌の小皿が添えられている——あの一品です。淡水魚なのに生で食べて大丈夫な...

回転寿司のタッチパネルに並ぶ「えんがわ」。コリコリした食感が好きでつい頼んでしまうけれど、あれが魚のどこの部分なのか、はっきり答えられる人は多くありません。魚の名前だと思っている人もいれば、ヒラメの皮のそばの身だとなんとなく理解している...

鮮魚コーナーや釣り仲間からのおすそ分けで、体に黒い斑点が散ったイシガキダイが手に入ったとき、まず迷うのが「刺身にしていいのか」という点ではないでしょうか。白身なのに包丁が入りにくい、噛んでも噛み切れない、そもそも毒があると聞いたことがあ...

スーパーの刺身コーナーの隣には、必ずと言っていいほど「さしみ醤油」と書かれた小瓶が並んでいます。家の冷蔵庫にはもう濃口醤油があるのに、わざわざもう1本買う意味はあるのか。買い物かごの前で手が止まった経験、ありませんか。 結論から言うと、刺...

「エギングを始めたいけれど、何をそろえればいいのか分からない」「セットで買うと損しない？」——エギング（アオリイカをルアーで釣る釣り）に興味を持った初心者が、最初につまずくのがこの道具選びです。ロッド・リール・ライン・エギと、そろえるもの...

スーパーで安く並んでいたツバスの刺身を買ってみたら、「あれ、思ったより薄味で水っぽい……」とがっかりした経験はありませんか。ブリの仲間なのに、あの脂のとろける感じがまるでない。ネットでも「ツバスの刺身はまずい」という声はよく見かけます。 結...

釣ったイカをそのままクーラーに放り込んで持ち帰ったら、家で袋を開けたとき真っ黒に墨まみれ、身は茶色く濁ってベチャッとしていた——そんな経験はありませんか。スーパーのイカは透明できれいなのに、自分で釣ったイカはなぜか見た目も味も別物。その分...

釣り人の間では「冬のグレは鯛に勝る」とまで言われるのに、いざ刺身にすると「磯臭くてイマイチだった」という声も少なくありません。同じグレなのに、なぜこんなに評価が割れるのでしょうか。 結論から言うと、グレ刺身の味は「旬」と「下処理」でほぼ決...

アジを丸ごと一尾買ってさばこうとしたとき、尾の付け根あたりにある硬くてトゲトゲした部分に包丁が引っかかった経験はありませんか。あの硬い帯のような部分が「ぜいご」です。普通のウロコより明らかに硬くて、そのまま焼くと口に刺さるし、刺身にする...

川や用水路で捕まえたモクズガニ、あるいは産直で買ったモクズガニ。はさみに毛の生えたいかつい見た目とは裏腹に、内子（卵巣）や白子、濃厚なカニミソは「日本の上海蟹」と呼ばれるほどの美味です。でも、下処理を省くと砂をジャリッと噛んだり、そもそ...