刺身・さばき方・下処理– category –

スーパーの鮮魚コーナーで「真子」と書かれたパックを見かけて、これは何だろうと手を止めたことはありませんか。タラの切り身の隣に並ぶオレンジ色のかたまり、煮付けコーナーに置かれた花のような卵のふくらみ——それが真子（まこ）です。名前は知ってい...

スーパーの鮮魚コーナーで、桃色の体に黄色い線が走った美しい魚を見かけたことはありませんか。それがイトヨリダイです。「刺身で食べられるの？」「クセはない？」「どうやって切るの？」と気になりつつ、見慣れない魚なので手が止まってしまう方も多い...

スーパーで買ってきた刺身パック、釣ってきた魚をさばいた柵。「これ、洗ったほうがいいのかな？」と手を止めた経験はありませんか。せっかくの刺身を水で洗ったら味が逃げそうだし、かといって生臭さやぬめりも気になる——多くの人がこの一手間で迷います...

「縁側」と聞くと日本家屋の板張りを思い浮かべるかもしれませんが、魚好きにとっての縁側はまったく別の存在です。回転寿司でもおなじみのあのコリコリした白い部位――あれが「縁側魚」と呼ばれるネタの正体です。 じつは縁側が取れる魚はヒラメだけではあ...

スーパーの鮮魚コーナーで「ブリかま」「マグロかま」と書かれたパックを見かけて、「かまって一体どこの部分？」と首をかしげたことはありませんか。かまは魚のエラの下、胸びれがついている部分で、1匹から左右2つしか取れない希少部位です。脂がしっか...

「腹身って何？背身と何が違うの？」——スーパーの鮮魚コーナーで「さく」を手に取ったとき、ふとそんな疑問を感じたことはありませんか。腹身は魚のお腹側にある身のことで、背中側の「背身」とは脂のり・食感・向いている料理がまったく異なります。この...

スーパーで買ってきた刺身パック、冷蔵庫に入れたまま気づけば消費期限が当日――「これ、明日食べても大丈夫かな？」と迷った経験は誰にでもあるはずです。結論から言えば、刺身の消費期限は魚の種類によって大きく異なり、白身魚なら2〜3日持つものもあれ...

「カマスって刺身で食べられるの？」と聞かれたら、答えは「食べられる、しかも皮ごと炙ると格別においしい」です。カマスは塩焼きや干物のイメージが強い魚ですが、鮮度のよいものを正しくさばけば、刺身でも十分に楽しめます。特にアカカマスの秋の脂が...